Практически каждый классический рецепт нормандской кухни начинается так – «возьмите полкило сливочного масла…».
То, что во Франции производится больше тысячи сортов сыров, знают многие. Но есть еще продукт, о котором пойдет речь – сливочное масло.
Соглашусь с мнением многих – французское сливочное масло лучшее в Европе. А уж Нормандское – лучшее во Франции. Здешние места славятся своим разнотравьем, что определяет особенный вкус молока и следовательно масла.
Большинство сливочного масла производится на крупных молзаводах, но также очень распространено масло, изготовленное на небольших, семейных маслобойнях и на фермах, где оно чаще готовится из непастеризованного молока. Вкус и аромат такого масла (beurre cru) сильнее и насыщеннее, чем у масла традиционно приготовленного.
Цвет французского сливочного масла – натуральный, т.е. какой получился, такой получился, никаких специальных красителей, содержащих каротины и придающих маслу насыщенный желтый цвет, в корм не добавляется. Стада находятся на свободном выпасе почти круглый год.
А теперь о сортах масла :
- Beurre d’Ail — сливочное масло с добавлением чеснока.
- Beurre à la Ciboulette – сливочное масло с добавлением лука-резанца, придающего своеобразный сладковато-луковый аромат.
- Beurre d’Estragon – сливочное масло с добавлением эстрагона (тархуна).
- Beurre Persillé – сливочное масло с добавлением петрушки, лука-шалота и чеснока. Используется в качестве приправы: тает на горячем блюде и насыщает ароматами трав.
- Beurre d’Escargot (реже называют Beurre d’Ail – чесночное масло) – специальное сливочное масло, более похожее на соус, с добавлением чеснока, петрушки, закладывают в раковины виноградных улиток (escargot).
- Beurre Allégé — сливочное масло с низким содержанием жиров, от 15% до 41%.
- Beurre Salé — соленое сливочное масло, содержание соли от 3% до 5%.
- Beurre Demi Sel – слабосоленое сливочное масло, содержание соли от 0,5% до 3.
- Beurre Doux – сладкое сливочное масло.
- Beurre Pommade (Beurre Ramolli ) – сливочное масло, которое взбивают, размягчают до состояния суфле, используют для приготовления мясных и рыбных блюд.
- Beurre Manié – сливочное с добавлением муки, используют для приготовления соусов.
- Beurre Maître d’hôtel – сливочное масло с добавлением лимонного сока и петрушки, используется в качестве приправы, выкладывается на горячее мясное или рыбное блюдо, тает и добавляет мясу или рыбе сочность и аромат.
- Beurre Fondu – топленое масло.
Сливочному маслу как и сырам также присваивают сертификат происхождения и качества AOC/AOP.
Чтобы подобрать оборудование для переработки молока максимально соответствующее вашим условиям заполните бриф.
